麹

さーて今日は、メネフネ料理教室です。このブログを見て、奥様、お子さんに美味しい料理を作ってあげてください。

今日は調味料を作ってみます。ちょっと前に話題になった塩こうじです。肉や魚を漬け込んだり、野菜の浅漬け、豆腐を漬け込めばチーズみたいな味わいになるし、納豆に入れてもいいし、塩分の味付けとして出汁の味付け、とにかく何でも使えます。塩分に発酵したこうじの旨みがプラスされているので、とっても美味しくなります（漬け込んだ肉や魚は焦げやすくなるので、ちょっとだけご注意です。）

作り方は簡単。材料は米こうじと米こうじの重さの約30％の分量の塩、それに水です。

米こうじを手でバラバラにほぐし、塩を加えてよく混ぜ合わせます。

それをビンに入れ…。


軽くかぶるくらいまで水を入れ、かき混ぜればOK。

水の量はこうじが水面に顔をギリギリ出さないくらい。

フタをゆるくして常温においておくと発酵がはじまります。一晩くらい置くと、こうじが水を吸って水が減ってこうじが空気中に露出しますので水を足します。


このまま冬場だったら2週間くらいで出来上がりです。朝晩かき混ぜてあげてください。食べ物ですが、あの中でこうじ菌ががんばっているかと思うと結構カワイく思えてきたりします。

食べ物の話をしていたら、今年の夏のことを思い出しました。

これ、鉢植えのライムです。枯らしてしまったのでちょん切ったら横から新しい茎が伸び始めました。


出てきたばかりのグリーンがきれいなので、眺めているとアゲハ蝶の幼虫が三匹くっついているのに気がつきました。

ライムの新芽は柔らかくて美味しそう。でもちょっとここではなあ…と思った数日後。

ベランダの鉢を見ると、きれいさっぱり葉っぱは食べられて、尖った棘だけが細い茎から突き出しているのが見えるだけの状態になっていました。

さて、あのイモムシたちはどうしたんだろう？と思って、ベランダの床を見ると三匹のうちの一匹と思えるイモムシが死んでいるのを見つけました。

きっと、食べる葉っぱがすっかり無くなってしまって、サナギになるにはまだ早く、食料にするための葉っぱを探しているうちに力尽きて死んでしまったのでしょう。

鉢植えのライムは彼らにとっての小宇宙、いえ小地球だったのです。自分たちの世界の食料を食べつくしてしまったから違う世界へ移住しようとして力尽きてしまった。小さなイモムシにとってはそのくらいの大きな出来事だったと思います。

イモムシがいなくなったライムの枝は、上の写真のようにまた新しい芽を出しました。


明日、11月19日（火）はお休みをいただきます。海はずっと西風。波はダメそうです。体力がだいぶ戻ってきたので久しぶりに山を走ってこようかと思っております。

さんまと明日の波

入荷したかっちょいい2本のC-HAGですが、雨で撮影できないので一人眺め、撫でさすっております。明日は大丈夫だと思いますのでもう少しお待ちください。

そんなわけで、今日は久々の食べ物カテゴリーです。

先日、日光に行った際、しそ巻き唐辛子というものを買ってきました。こんなのです。http://www.nikko-jp.org/perfect/shigai/tougarashi.html家庭菜園で取れた青唐辛子で作った麹南蛮が美味しくて、我が家は唐辛子ブームなのです。

しそ巻き唐辛子は刻んでご飯に乗せて美味しいし、納豆に入れてもいいし、そのまま酒のアテにもいいのですが、他に使えないかなあと、パスタに試してみました。

しそと唐辛子だから魚介系かなーとサンマを合わせてみたら、もうかなり美味しかったです。

こんな感じ。


作り方　二人分

さんま二尾　しそ巻き唐辛子2本（無ければ青じそと唐辛子でよろしいかと）
長ネギ1/3（みじん切り）　ニンニク適量　かいわれ1パック　オリーブオイル　タイム　レモン

1.まずはサンマ下処理。三枚におろして（面倒だったら切り身になったやつを探して。サンマおろすのは簡単なのでこの際覚えましょう）適当な大きさに切る。

2.オリーブオイルに塩とタイム（ドライでもフレッシュでも）、レモンを一個絞りいれてマリネ液を作って、上のサンマを漬けときます。

これも面倒なら軽く塩を振っておくだけでも大丈夫だと思います。

3.オリーブオイルとニンニクでアリオーリオを作ります。（唐辛子と青じその場合は唐辛子も一緒にペペロンチーノの要領で…青じそは最後です。）弱火でニンニクの香りが立ったら、みじん切りのねぎを加えて軽く炒めておきます。

4.沸騰した湯に塩を入れてパスタをゆでます。

5.魚焼きグリルで、サンマを軽く焼きます。

6.パスタが茹で上がったら、3.に入れゆで汁をお玉4杯（ゆで汁の塩が味付けになります）刻んだしそ巻き唐辛子を加え、フライパンのオリーブオイルとゆで汁を乳化させてパスタをからめます。

7.皿に盛り付け、サンマを乗せ、刻んだカイワレを乗っけて完成です。シソの香りがふんわり漂って、サンマのレモンの香りと一緒に食欲をそそります。

昨日は時間があったので、先日のギンナンを入れてみました。きれいな緑色です。

ゆで汁を加えるのは重要です。水と油なのに塩が入ったゆで汁はフライパンの中のオリーブオイルと混ざってくれる（乳化）のです。それでパスタにうまく絡んでくれます。


話は変わって海のお話。明日は少し波がありそうです。うねりの向きはかなり東寄り。

潮回りは（江ノ島）、大潮　干潮 9：41 85cm、満潮15：14 146cm　風はおおむね北より、午後は東に振れますがそんなに強くならない予報です。水温は3ミリフルスーツで快適です。　

海行きましょう！

秋

去年は残暑厳しい9月でしたが、今年はすっかり秋めいて気持ちがいい9月です。一番好きな月だと以前書きましたが、私が好きなのはこんな9月です。

コスモスの花もだんだんと開きはじめています。


先週たっぷり雨が降ってその後に秋らしい季候が続いたせい（？）か、キノコが豊作です。歩いているとあちこちから顔を出しています。



なぜかキノコが好きで…笑　


真っ赤な色でいかにも毒がありそうですが、タマゴタケというキノコで食用になるらしいです。


上のが伸びるとこうなって、最後は胞子を飛ばすためにカサが大きく開きます。胞子がフワリと飛ぶところは神秘的です。


食べられるらしいですが、良く似ているキノコに「猛毒」のものもあるらしく、さすがに恐いので見るだけにしています。

昨日からお彼岸ですが、カレンダーも持っていないのによく知ってますね。たんぼのあぜ道にたくさん咲いています。


先日の台風をしっかり耐えた稲穂がたわわです。赤とんぼがたくさん飛んでいます。


近所の鎮守様は来週末が秋祭りです。黄金色のたんぼの中を、みこしが行く光景が見られます。


秋ですね。

今週末、来週と波ありそうです。

CAFE MENEHUNE

おうちカフェの最近のお気に入りメニュー。

豆乳仕立てのスープ　具沢山


ベースは細かく刻んだトマトを、ニンニクかショウガで風味付けして豆乳と絹ごし豆腐。味付けは塩のみ。具材は、鶏肉、カニ缶、ツナ缶、豚肉、豆などなど、相手は豆乳なのでほぼ何でも相性良し。薬味は子ネギ、カイワレ、ミョウガ、これまた何でも良し。トマトと豆乳と豆腐に塩だけ（塩麹でも）でダシなど取らなくてもコクがあるスープができます。

これに雑穀ご飯でもつければ、ちょっとしたオーガニックカフェ風でしょ（笑）ぶっかけご飯にしても良し、麺類を加えても美味しいと思います。

お次は冷や汁。

基本はカツオだしに味噌味で塩もみキュウリと豆腐。焼いたアジの干物をほぐしていれたりしますが、味噌の懐の深さで、豚肉でもツナでも何でも受け入れてくれます。出汁を取るときの水の量を半分にしておいて、長めに煮て出汁をとってボウルに移してからもう半量の水を加えると手早く出汁を冷ませます。

おつゆは冷え冷えにしておいて、あったかいご飯にぶっかけるのがなぜか美味しいです。暑い夏の朝は冷や汁が一番です。

それからなんでも美味しくしてくれる調味料。

まず塩こうじ。完成品は割高なので自分で作ります。作り方は超簡単。米こうじを買ってきて、米こうじの重さの30%の分量の塩を加えて広口のビンに入れ、麹が空気に直接触れないくらいの水を入れるだけです（写真みたいな感じ）

フタは完全に閉めずに空気が出入りするようにしておいて、ときどきかき混ぜてあげるだけ。常温に置いて、今なら暑いので1週間くらいで使えるようになります（私は2週間置いてます）。出来上がったら発酵を止めるために冷蔵庫に入れ保存します。

もうひとつ最近気に入っているのがコレ。エスペレットという唐辛子。フランス、バスク地方のピメンという唐辛子を乾燥させて粉末にしたものです。

唐辛子というと辛～い、というイメージがありますがほとんど辛くありません。たまにピリッとしますが香ばしくて甘みがあります。

子鮎のから揚げにパラリとしたり…。


サラダにパラリと何でも合って美味しくなります。


この唐辛子は辛くありませんが、辛い唐辛子でも中身を抜いて水洗いして辛味を調節すると香ばしくてちょっとピリッとする、良い調味料になります。唐辛子の辛すぎない美味しい使い方を研究したら面白そうです。

がっつりお肉メニューもあります。最近は自分で荒挽きにしていろいろと加えて、ハンバーグやつくね風にするのが好きです。

これはラム肉のケバブ風。フードプロセッサーで荒挽きにして、塩とチリパウダー、上のエスペレットで味付けして、砕いたナッツを混ぜて焼きました。かなり旨いです。


こちらは安いムネの挽き肉を買ってきて、ナンコツを挽いて加えて塩こうじで味付けしました。焼き鳥屋のつくねをフライパンに広げて焼いた感じですね。付け合せは焼きズッキーニとマッシュルームのサラダです。


たまには食べ物ブログも面白いです。美味しかったレシピを書き残しておいて、ブラッシュアップすればそのうちカフェ・メネフネを開けるかな？

キャラとしてはカフェというよりは、居酒屋なんですけどね。

ミンチ

体脂肪除去中なので、夜だけはノーカーボかローカーボ。良く食べていたパスタや丸ちゃん正麺（笑）はほとんど夜には食べなくなりました。ダイエットには糖質制限派とカロリー制限派があるみたいですが、私は糖質制限派です。おかげで冬に撮ったフルスーツの写真をと比べると腹まわりがすっきりしてきました。

夜はだいたい肉か魚か豆腐などのタンパク質と野菜たっぷりのメニューです。

今回は挽き肉を使った二品。美味しいので作ってみてください。

一つ目は鶏ムネ肉の挽き肉のハンバーグ。焼き鳥で言えばつくねです。

ムネ肉だけだと面白くないので、ヤゲンと呼ばれるナンコツをフードプロセッサーで粗く挽いて混ぜます。口に入れて噛むとコリコリとした食感が楽しめます。味付けは塩か塩こうじ。混ぜてフライパンで焼くだけです。

ムネ肉はパサつくと思われがちですが、意外にしっとりとして美味しいです。脂肪分はそんなに気にしてませんが、低脂肪でもあります。値段も安いです。

付け合せは焼き野菜のサラダと砕いたナッツをふりかけた葉っぱのサラダ。ダイエットにはナッツ類は欠かせません。

グリルパンでこんがり焼き目を付けたら荒熱をとってら切ったトマトを加え、オリーブオイルとチーズと塩、レモン汁なんかで味付けをします。

マッシュルーム焼くとジューシーになって美味いですよ。

二品目はラム肉のシシカバブ風。

ラムが食べたくなってなんとなく買ってきたのをさてどうしようと考えて作ってみました。フードプロセッサーでラムを粗く挽いたのに塩、こしょう、チリパウダーなんかで味付けして、カシューナッツやピスタチオを混ぜてフライパンで焼きます。

ラム肉を粗く雑にに挽くのがコツです。歯ごたえが楽しめます。ラム肉の独特の香りとナッツとチリスパイスでちょっとエスニックです。ラムはよく見かけますが、最近はマトンはあんまり無いんですね。マトン好きなんだけどなあ。

糖質制限派のアルコールは、赤ワインか焼酎。ビールや日本酒、白ワインは糖質多めなので控えめにです。

現在、体重は65キロ。胸回りや腕回りは太くなっているので脂肪だけが落ちてきたみたいです。目標はあと1キロ（女房も3キロ減量）

全然苦しくないダイエットですが体脂肪はちゃんと減ってます。

さて、そろそろトランクスの季節です。今年は短めの丈が人気なようで、カマンベールのオーダーが多いです。ブルーとオフホワイトの爽やかな色合いで出来上がってきました。今の納期は3～4週間くらいです。パンクマウスパンツ、まだまだ8月には間に合います。

ナルトトランクスは…ゴメンナサイ。来年こそは早めのオーダーお待ちしています。バードウェルもショート丈が入荷する予定です（まだ時期未定ですが、そろそろのはず）

ご期待ください。

波待ち

今朝はゆっくり起床。波をチェックしてみると、台風のうねりはまだ入って来ていない模様。明日は前線も取れて、台風はさらに近づいてくるのでうねりが入ってくるでしょう。台風のうねり以外にも南東のうねりがありそうなので波乗りはできそうです。

とりあえずは「待ち」の状況なので、タマネギを収穫して植え替えの軽作業。

まずはタマネギを引っこ抜きます。赤タマネギがたくさんできました。根っこは良く洗って、素揚げにして食べてみます。ネギの根っこが美味しいのですから、タマネギもきっと美味しいと思います。


タマネギを引っこ抜いた後は地中に残った根っこを丹念にとりながら深いところまで耕しなおし、ストーブの灰と肥料をたっぷり漉き込んで植え付けの準備です。

植えたのは八つ頭です。イモを育てるのは初めてです。近所の農家の真似をして藁を敷いてみました。もう少し敷いた方がいいかな？


イモの苗、かわいいでしょう？

育つとトロピカルな雰囲気になります。秋口のイモ畑の光景は大好きなので育つのが楽しみです。八つ頭も楽しみです。

今朝は波待ち農作業でした。

マーク・アンドレイニ

いただいた1.5キロのアスパラガス。朝昼晩と食べてます。やっぱり基本はサラダですね。私は卵とアスパラの組み合わせが大好きです。

昨夜の晩ご飯。半熟卵とアスパラ、マッシュルーム、アボカドのサラダ。オリーブオイルとパルメザンチーズと塩で味付けましたが、アンチョビの塩分で味付けてもおいしいと思います。

夜はノーカーボなのでどうしてもサラダの盛りが豪快になってしまいます。鶏のムネ肉は美味しそうに焼けてます。コツは冷たいフライパンから弱めの火で皮を下にしてじっくりゆっくり焼くこと。鶏の皮がサックリと美味しい歯ごたえに焼きあがります。

こんなのをチビチビ飲みながら。

赤ワインとコカコーラのカクテル。スペインでカリモーチョと呼ばれているカクテルです。1：1で混ぜるだけですがサングリアみたいで美味しいです。安い赤ワインでお試しください。

そして朝ごはんにもアスパラ。夜と同じ皿ですが全体の光が朝！という感じですね。

茹でて塩をパラリのオリーブオイルをタラリ。定番の食べ方です。

そしてやっぱり卵に。穂先が特に美味い！


まだまだしばらく楽しめそうです。Ｈさんありがとうございます。

お待たせしました。タイトルのアンドレイニです。ヴァーケロウのユーズドが入荷しました。長さは6.8、詳しくはホームページのユーズドボードコーナーをご覧ください。


さて、みなさん気になって落ち着かないのは台風3号のゆくえ。午後3時で20度線を越えてきました。明日は前線でうねりは入らないか？火曜日からか？

最近、2日続けての朝一は身体が大変なので出動は確実なところで火曜かな～。

あ～落ち着かない（笑）

月曜に期待

上の写真は昨日。完全無欠のフラットです。今日は低気圧が予想よりも遠かったせいか（雨も降らなかったでしょう）いまいち波は上がらず。私はお取引さまへのお支払いやら何やら、月曜にそなえて済ませておこうと仕事していました。

ウェイブシュミレーターでは台風（もしくは熱低）は月曜から火曜にかけて接近して東海上に抜けつつ消滅する予想。気象庁の予想天気図にも日曜（9日）9時の気象庁の予想天気図にはＴＤ（熱低）の文字が出現しました。前線もあるしどうなるか分かりませんが、今現在ではうねりが入り始めるのは月曜日の朝からかな～？

ボードはＢＯＯＧＩＥとクアッドのピンクのニーボードで行きます。ＰＲＩＭＯは去年の台風で活躍したので、今度はＢＯＯＧＩＥでトライです。カツさんが大きい波でもばっちりですよと言うので間違いはないでしょう…というより、自分が大丈夫か（笑）まあ、頑張ります。

そんなカツさんのニューシェイプルーム。入り口にシャッターが付きました。シャッターの前には椅子を置いてしゃべれるようにポーチが付きます。屋根と外壁がつけばシェイプシャックの出来上がりです。今のシェイプルームより奥行きが広くなりました。


入り口にはＪＵＮ ＡＩＲのコンプレッサー。動かしてみましたがこのコンプレッサー、静かです。昔の冷蔵庫くらいの静かさです。デザインもいいですね。


中ではシェイパーが仕事中…といってもシェイプじゃありません。カツさんはシェイプ台を据え付ける位置の墨出し中です。照明の高さは身長があるカツさんに合わせてあります。私だと蛍光灯が直接見えてしまって眩しいです。

シェイプ台が付けば、もうシェイプできます。きれいなブルーの部屋も1本シェイプすれば真っ白。貴重な写真かも？

新しいシェイプルーム、楽しみです。「いままでたくさんシェイプルーム作ってきたけど、これが最後かなあ」と言われてましたが、いえいえそんなことはありません。これからまだまだ10年でも20年でもどんどん削っていただきます。エベレストに比べればぜんぜんですよ（笑）

さてお話は変わります。

ついさっき、ヤマトさんが宅急便で～す、と来たのでウェットスーツでも届いたかなと受け取ってみたら、アスパラガスでした。北海道からどっさり。Ｈさん、どうもありがとうございます。しばらくはアスパラ三昧を楽しめそうです。


最近は減量のため、夜はノーカーボ（もしくはローカーボ）で肉か魚か豆腐にたっぷりの野菜の食事です（朝、昼はこれまでどおり玄米と野菜とお肉を（気持ち減らして）食べています。）　だからアスパラはうれしいです。

カジキのグリルとサラダ。


こちらは鶏ムネのひき肉。ナンコツや砂肝の荒挽きをまぜているのでコリコリと歯ごたえがあっておいしい（要はやき鶏のつくねですわ）最近のお気に入りです。ムネ肉はぱさつくイメージありますが、私は結構好きです。

味付けでバリエーションを出します。これは塩麹でこねて、コリアンダーを乗せました。

体重、少し減ってきました。

それではまた明日。

スパゲッティ ナポリタン

肌触りと着心地があんまりいいので、1日1回は意味もなく着てみたくなってしまう（笑）ＳＴＥＡＭＥＲサーフスーツのリニューアルしたネッスル素材。外見では以前のネッスルより気持ち光沢が少なくなったスムースラバー。サーフボードのデッキをしっかりグリップしてくれそうです。

表面と裏生地に挟まれたネオプレーンが新しくなって、以前のネッスルよりもさらに柔らかくなっていますが、柔らかいだけでなくしっかりと身体を包んでくれているようです。肩の回りが軽くてパドルが楽そうなのが嬉しいところです。10センチ四方の大きさに切った、小さな生地サンプルを触っているだけでも違いが分かります（フルスーツも生地サンプルも店に置いてますので触りに来てください）

プライスも素敵です。3ミリフルスーツはこの新しい素材を全身くまなく使ってフルオーダーで48.000円です。コスパも十分です。

コスパといえばクラシック派のロングボーダーにおすすめなのがこの組み合わせ。ロングジョンとジャケットの重ね着スタイル。オール3ミリです。これも全身にフルスーツと同じ生地を使って、48.000円也。セットアップでこの生地を使って、このプライスはすごいと思います。もっとクラシックに尻尾を付けてビーバーテールジャケットでもＯＫです。

もちろんジャケットとロングジョン、別々に使えます。もう少し水温と気温が上がればロングボードならロングジョンだけでＯＫです。胸がムラサキなのは私が自分で着ているやつです。こんなのもできます。

応用編としてはこんな組み合わせもあります。ショートジョンとジャケット。

重ねて着ればロンスプ。生地はどちらも2ミリなのでそれぞれ、長袖タッパーとして、ショートジョンは真夏に重宝します。夏でも気温が低めの日や朝一など、お日さまと気温に応じて調節できるので意外と重宝する組み合わせです。こちらは46.000円。

ＳＴＥＡＭＥＲだけでなく、ＡＸＸＥ ＣＬＡＳＳＩＣは軽量素材ＳＵＬを全身に使ったネックインフルスーツ、ジッパーレスはフルスーツ、シーガル、ロンスプなどプロパーの商品を特別プライスでお作りするオーダーフェアをまだまだ開催しています。価格はお気軽に電話やメールでお問い合わせください。

ＡＩＤＥＮＴＩＦＹはＭＥＮＥＨＵＮＥｘＡＦのオリジナルコラボモデルをご用意しています。他では無い特別企画です。


各社ウェットスーツはこちらからご覧ください。


ゴムのにほひのあとで何ですが、はいタイトルのスパゲッティ　ナポリタンです。最近よく作ります。

昔は「イタリアン」って言ったよなー、と思っていたらどこが境目かは知りませんが、西日本のイタリアンと東日本のナポリタンは同一人物らしいです。

具材はソーセージとタマネギとピーマン。本当は固ゆで卵をスライスして乗せたいです。粉チーズを振りかけて食べます。昔の喫茶店の雰囲気を出すにはタバスコも欲しいところです。

オリーブオイルもニンニクもトマトも使いません。どちらかといえば焼きソバのノリで作ってます。

ソーセージとタマネギとピーマンをサラダ油で炒めたところへ、アルデンテなんか無視してよーく茹でた太い麺を入れてウスターソースを少し混ぜたトマトケチャップをべっちゃり。仕上げに牛乳を入れると味がまとまります。

子供の頃はスパゲッティと言えばこれかミートソースでした。こじゃれた喫茶店では炒めて炒り卵になったカルボナーラもありました（笑）ぜんぜんイタリア料理じゃありません、焼きソバです。

ワインは合いません（笑）昭和の味。なんだか楽しいスパゲッティナポリタンです。

マルちゃん正麺

右のフクラハギが壊れて朝のランニングはしばらくお休みの私なので、散歩に行ってきました。裏山のソメイヨシノはここのところの暖かさでもう開いています。昨年のブログを見てみると開き始めたのが4月7日前後なので2週間以上早い開花にびっくりです。去年のいまごろはフトモモの肉離れでランニングも波乗りもお預け（一昨年は股関節痛）と書いてありますから、この季節は故障が多いみたい（ちなみにフクラハギは走れないだけで、スタンディングもニーリングもキックも全然平気です）

今年は3月に入って暖かい日が続いていましたからサクラも勘違いしたんでしょうね。逆にそれでサクラが咲くということは冬がしっかり寒かったということです（多くの植物がそうだと思いますが、冬の寒さがないと暖かくなっただけではサクラは咲きません。ここ何日かだけを見て地球温暖化と結びつけてしまうのは少し早計かと…。）

ソメイヨシノより少し早咲きのエドヒガンはほぼ満開です。こちらも昨年より少し早い。

梅の見ごろは咲き始め、サクラの見ごろは散り始め、というのは個人的な趣味です。花の香りを漂わせながら開き始めた梅の花、満開になってちらほらと花びらが風に散り始めた桜。今週末あたり桜は見ごろかな。

タイトルのマルちゃん正麺、トンコツ味を見つけたので買ってきました。きくらげと紅しょうが、チャーシューの代わりにソーキを乗せて白ゴマパラリです。マルちゃん正麺、これで全味制覇ですが、私はトンコツと醤油味が好きみたい。

大学生になって東京に引っ越してきた当時は、まだトンコツ味のラーメンは東京では一般的じゃなくて、実家からインスタントラーメン送ってもらっていたものです。うまかラーメン うまかっちゃん、今はもう無いのかなあ？（まだあるみたいです。）

さて明日は波どうでしょう。明日の明け方前には風はオフショアへ変わりそうです。潮回りはいまいちっぽいですが、とりあえず出動予定です。